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Simplificando as bases de Cozinha

Fala meus queridos, Chef Gabriel Leoni chegandooooo!

Como vcs estão? Espero que bem…

Sextouuu e aquele papo gostoso sobre Gastronomia chegou junto comigo aqui no JDV Online.

Hoje iremos iniciar uma série falando sobre as bases de cozinha, trazendo insights e conteúdos de uma forma simples e práticos que irão facilitar um melhor entendimento sobre o que constitui as bases da cozinha moderna e como elas podem lhe ajudar a alcançar a perfeição daquele prato fantástico, seja ele qual for.

Bases da Cozinha

As bases da cozinha, como o próprio o nome já diz, são um conjunto de técnicas, métodos, receitas e pré-preparo, essenciais e de extrema e fundamental importância para obter preparações mais saborosas, agregando valor, sabor, texturas e diferentes nuances ao conjunto de ingredientes do qual se pretende utilizar.

Pensamos por exemplo em uma receita famosa francesa chamada Soup à l’oignon. Para se preparar esta deliciosa receita de sopa de cebola com gratinado de queijo Gruyere por cima, precisamos ter como base um bom fundo de carne, previamente elaborado e pronto para ser utilizado nos passos seguintes da execução desta receita.

Entender e dominar as bases da cozinha são pré-requisitos para todos aqueles que ensejam dominar as artes culinárias e se aprofundarem nos “porquês” da cozinha, possibilitando dar uma passo adiante na compreensão das técnicas e nos domínios dos segredos culinários, se tornando cada vez mais um cozinheiro(a) cada vez melhor e mais ciente do que está fazendo e quais resultados desejar obter.

As bases das cozinhas são divididas em quatro grandes grupos classificados em Aromáticos, Fundos, Ligações e Embelezadores e melhoradores de sabor, vamos a eles.

Aromáticos

Aromáticos são em sua maioria legumes, condimentos, ervas e especiarias usados para dar sabor e aromas para caldos e preparações, eles realçam o sabor de carnes, molhos, caldos e fundos e são largamente utilizados em todas as escolas culinárias. Os tipos aromáticos são:

Bouquet Garni

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Folha de Louro	2	Unidades
Salsinha	¼	Maço
Alecrim (Ramo)	2	Unidades
Tomilho (Ramo)	5	Unidades

Amarra-se tudo com um fio de barbante e são utilizados para aromatizar fundos e caldos.

Mirepoix Clássico

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	50	%
Cenoura	25	%
Salsão	25	%

Doura-se a cebola na manteiga, em seguida a cenoura e por último o salsão.

Mirepoix Contemporâneo

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	25	%
Alho poró	25	%
Cenoura	25	%
Salsão	25	%

Doura-se a cebola na manteiga, depois o alho poró, em seguida a cenoura e por último o salsão.

Cebola Piqué

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	½	Unidade
Cravo	3	Unidades
Louro	1	Unidade

Com metade de uma cebola, cravar uma folha de louro com auxílio de três unidades cravos.

Cebola Brulée

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	1	Unidade
Manteiga	20	g

Cortar a cebola ao meio;
Em uma sautese adicionar a manteiga e “queimar” as metades da cebola;
Esta preparação é utilizada para dar além de sabor, uma cor escura para fundos e consomes.

Duxelles

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cogumelos Paris	300	g
Cebola	20	g
Alho poró (Parte branca)	1	Unidade
Conhaque	50	ml
Manteiga	20	g
Azeite	20	g

Sem lavar os Cogumelos (apenas limpe-os com papel toalha) fatie-os em lâminas;
Pique finamente a Cebola e um pouco mais grosseiramente o Alho poró;
Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o óleo;
Junte a cebola, alho poró e deixe ficar translúcida;
Adicione o Cogumelo e refogue até quase secar;
Esta preparação é utilizada para dar além de sabor, uma cor escura para fundos e consomes;
Neste momento, aqueça o conhaque em uma concha, junte o refogado e flambe;
Deixe o líquido se evaporar, corrija temperos com Sal e Pimenta moída na hora.

Fundos

São as bases líquidas da cozinha clássica, e são usadas para uma infinidade de preparações na cozinha, desde sopas, caldos, consumes, molhos, refogados, risotos, assados entre outros.

Os fundos são obtidos utilizando pelo menos dois ingredientes, água e ossos, sendo que cartilagens, vísceras, miúdos, pele e juntas também podem ser adicionadas.

Estas partes são escolhidas para tal por que possuem uma gelatina, proveniente dessas das partes mencionadas que alongam as sensações sabor nas nossas papilas gustativas.

Os fundos podem ser tanto escuros, quanto claros, sendo que a diferença está na tosta dos ossos e também na adição ou não de um purê de tomate para conferir cor e sabor. Os ossos são tostados em forno pré-aquecido e agregam as preparações um amargor característico destas preparações e essências para obter certos tipos de nuances de sabor.

Os fundos são divididos por cor:

Fundos Claros: Ossos(opcional) + água + mirepoix (legumes) + aromáticos

Fundos Escuros: Ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos.

E também por ingredientes:

Fundo de Legumes;

Fundo de Carne;

Fundo de Aves;

Fundo de Peixe, mais conhecido como Fumet.

Caldos

Uma dúvida comum no meio é qual a diferença entre um fundo e um caldo?

Como vimos os fundos são obtidos geralmente por ossos, sendo que outros ingredientes podem ser utilizados para agregar sabor e propiciar mais quantidade de gelatina.

A diferença dos clados é simples, um caldo nada mais é do que um fundo que teve adicionado ao seu processo de cozimento uma parte da proteína em si, sendo também que em algumas literaturas os caldos podem ser diferenciados por já estarem prontos para consumos pois contém “pedaços” de origem animal.

Existem no mercado uma gama enorme de opções de caldos e tabletes prontos para “substituírem” e fazer o papel dos caldos e fundos nas preparações, o famoso Sazon é um deles, sendo que por serem industrializados e conterem uma grande quantidade de sódio e aditivos químicos não são nem um pouco aconselháveis para usos diários e também por que agora você já estará apto a desenvolver e fabricar seus próprios caldos com muito mais frescor, sabor e saúde.

É também a partir dos caldos e fundos que se obtém os molhos mais famosos e difundidos da cozinha como o molho Demi-Glace, molho espanhol, Velouté, molho madeira entre outros. Em todos os fundos e caldos podem ser utilizados agentes aromáticos (mirepoix, bouquet garni, cebola brûlée ou piqué), que tem como função realçar e acentuar o sabor e é extremamente aconselhável que faça seus usos.

Para cada fundo existe uma maneira correta de preparo, deve ser observado o tempo de cada um, bem como a temperatura de ebulição, quantidade de água em relação aos ossos, qual cor de fundo deseja-se obter, e os utensílios necessários para a preparação dos mesmos.

Os fundos devem ser sempre coccionados em fervura branda, ou seja, com uma fervura de borbulhas leves, não deixando ferver em alta temperatura, sempre sem a tampa, refogando o mirepoix (base aromática, que consiste de 50% cebola, 25% cenoura, 25% aipo) primeiro na manteiga e em seguida adicionando os outros ingredientes. A espuma proveniente do cozimento deve ser retirada gradualmente com um auxílio de uma escumadeira ou colher grande, sendo que um Chinois (utensílio de metal utilizado para coar a preparação) é de fundamental importância para retirar os sólidos provenientes da cocção do clado.

Trago abaixo uma série de receitas de caldos e fundos que podem vir a ser úteis para vocês estarem fazendo em suas casas e começar a turbinar as suas receitas. Espero que gostem 😉

Fundo de Legumes

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	3	Unidades
Alho	Q.B	Q.B
Alho poró	2	talos
Cenoura	5	Unidades
Salsão	2	Talos
Bouquet Garni	1	Unidade
Cebola Piqué	1	Unidade
Água	3	Litros

Coloque todos os ingredientes em uma panela, deixe cozinhar em fogo lento por aproximadamente 40 minutos;
Retire as impurezas e coe.

Fundo de Frango

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	2	Unidades
Alho	Q.B	Q.B
Alho poró	2	Unidades
Cenoura	3	Unidades
Salsão	2	Talos
Bouquet Garni	1	Unidade
Cebola Piqué	1	Unidade
Água	3	Litros
Frango (ossos, pele e cartilagens)	1	kg

Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga para liberar mais sabor;
Adicione os outros ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 2 a 3 horas.

Fumet de peixe

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	2	Unidades
Alho	Q.B	Q.B
Alho poró	2	talos
Cenoura	3	Unidades
Salsão	2	Unidades
Bouquet Garni	1	Unidade
Cebola Piqué	1	Unidade
Água	3	Litros
Espinhas de peixe, pele e cabeça	1	kg

Coloque todos os ingredientes na panela e deixe ferver em fervura branda por aproximadamente 40 minutos (não deve exceder esse tempo);
Retire as impurezas provenientes da preparação e coe;
Pode-se adicionar vinho branco e talos de cogumelos para dar mais sabor.

Fundo claro de carne

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	2	Unidades
Alho	Q.B	Q.B
Alho poró	2	Unidades
Cenoura	3	Unidades
Salsão	2	Talos
Bouquet Garni	1	Unidade
Cebola Piqué	1	Unidade
Água	3	Litros
Ossos bovinos	1,5	kg

Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga para liberar mais sabor;
Adicione os outros ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 40 minutos.

Fundo escuro de carne

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Cebola	2	Unidades
Alho	Q.B	Q.B
Alho poró	2	Unidades
Cenoura	3	Unidades
Salsão	2	Talos
Bouquet Garni	1	Unidade
Cebola Piqué	1	Unidade
Água	3	Litros
Ossos bovinos tostados por 2 horas	1,5	kg

Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga até deixá-los tostados e levemente queimados;
Adicione um purê de tomate grosso para dar mais cor, sendo que vinho tinto e shoyu também podem ser adicionados para se obter uma preparação com mais cor e sabor;
Adicione o restante dos ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 12 horas.

Dicas importantes

* O tamanho dos legumes deve ser proporcional ao tempo de cozimento do caldo, para que ele não vire purê de legumes;

* Uma boa opção para preparar o caldo de carne bovino, é utilizar músculo e ossos com tutano(ossobuco), com isso o tempo de preparação diminui em até 3 horas;

* A porcentagem de legumes não deve ultrapassar 20% da quantidade de carnes e ossos de um caldo, para que o sabor fique definido.

Tempo de cozimento dos fundos e caldos

Tipo de Caldo	Tempo de fervura	Tamanho dos legumes
Caldo de boi ou vitela	Até 12 horas	Legumes ao meio, alho inteiros.
Caldo de aves	Até 3 horas	Legumes em pedaços de 2 a 3 centímetros
Caldo de peixes ou crustáceos	40 minutos no máximo	Legumes em pedaços bem pequenos