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Simplificando as Bases da Cozinha – 3

olá, Chef Gabriel Leoni aqui!

Tudo bem com vcs? Espero que sim…

Sextouuu e aquele papo gostoso sobre Gastronomia chegou junto comigo aqui no JDV Online.

Há algumas semanas atrás iniciamos nossa série falando sobre as bases de cozinha, trazendo insights e conteúdo de uma forma simples e prático para facilitar um melhor entendimento sobre o que constitui as bases da cozinha moderna e como elas podem lhe ajudar a alcançar a perfeição daquele prato fantástico, seja ele qual for.

Encerramos hoje nossa série falando sobre os Embelezadores e Melhoradores de Sabor.

Embelezadores e melhoradores de sabor

São elementos utilizados para complementar molhos, sopas, massas, cremes, entre outras para melhorar o sabor, também para corrigir e alongar os sentidos do paladar, alterando a cor, dando mais brilho e uma sensação aveludada tanto para os olhos quanto para o paladar.

São utilizados para finalizar as preparações e os principais são:

Ligas Finas

Gema e creme de leite.

Mistura de gemas de ovo e creme de leite

Suavizam o sabor, dão consistência e melhoram a textura dos cremes e veloutés.

Creme de leite, nata e manteiga

São empregados com o mesmo fim da liga fina, sendo que ainda dão brilho para as preparações.

Corantes naturais e artificiais

Utilizados para alterar a coloração das preparações e melhorar o aspecto da preparação, muito úteis na confeitaria, nas massas salgadas e outros meios os corantes podem ser tanto naturais quanto artificiais, destacando a páprica, a cúrcuma, o colorau, o açafrão, mostarda, pós de diferentes tipos como de beterraba, espinafre entre outros como ótimos exemplos de corantes naturais que também atuam como aromatizantes e melhoram o sabor das preparações.

Manteigas

Da esquerda para a direita. Manteiga clarificada, manteiga ghee, manteiga noisette.

As manteigas são largamente utilizadas na cozinha, em todos os cantos do mundo praticamente. Difundiu-se no berço da gastronomia, onde os franceses a utilizam em praticamente tudo.

É obtida através do processo de “bater “a nata, ou a gordura proveniente do leite bovino, do qual se separa os líquidos e sólidos neste processo.

A manteiga da qual é utilizada no mundo gastronômico, tem uma infinidade de usos para ela, algumas já observadas aqui neste mesmo material, sendo que além de ser usada em seu estado natural para embelezadores e finalização das receitas, também é usada para refogar, fritar, grelhar, engrossar molhos, etc.

Manteiga Clarificada

Consiste num processo do qual “fervemos” a manteiga e os resíduos que sobem da panela, uma espuma esbranquiçada resultante do processo de separação dos componentes sólidos de leite, água e gordura.

Utiliza-se este método para obter uma manteiga que possui um ponto de queima maior daquela de estado natural, muito utilizada para selar carnes, fazer batata rosti, saltear massas e finalizar receitas.

A partir da manteiga clarificada podemos preparar manteigas aromatizadas, como a famosa manteiga Maitre d’hotel, usadas no couvert, entradas, e para finalizar carnes e molhos, assim também como várias outras receitas que irão agregar personalidade e um sabor peculiar as suas receitas, a estas manteigas damos o nome de manteigas compostas.

Manteiga Ghee

De origem milenar indiana, está manteiga hoje em dia muito famoso devido aos movimentos de vegetarianismo e veganismo e também por pessoas que busquem um estilo de vida mais saudável. Com processo semelhante ao da manteiga clarificada, seu diferencial fica pelo fato de feita em banho maria e por não deixar quaisquer resquícios de lactose em seu processo, se torna um alimento seguro também para intolerantes desta enzima do leite.

No seu processo de clarificação, a manteiga ghee é derretida em banho-maria, como já dissemos, os resíduos vão para a superfície, formando uma camada de espuma densa. Essa é retirada várias vezes até sobrar só o óleo dourado e transparente, livre de água, elementos sólidos, toxinas e açúcares do leite.

Após a fervura a manteiga é coada e guardada, obtendo um puro creme de gordura, da qual suas calorias (uma colher de sopa tem 120 calorias) possuem um alto valor energético, sendo que não possui sódio, bom para as pessoas que possuem problemas cardíacos e hipertensos.

Manteiga Noisette

Noisette é uma palavra de origem francesa, que significa avelã, sendo que se trata de manteiga de cor amarronzada e que leva este nome por conta do sabor que se lembra o sabor das avelãs. A medida que se vai cozinhando a manteiga ela vai escurecendo que ganhando tons mais escuros, as proteínas do leite vão dourando e água evaporando, resultando numa manteiga de sabor adocicado e bem mais intenso.

Veja abaixo algumas receitas simples e praticas de fazer algumas manteigas aromatizadas:

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Manteiga	1	kg

Coloque a manteiga em pedaços na panela e leve ao fogo médio até derreter completamente, mexendo de vez em quando ela vai começar a soltar uma espuma esbranquiçada e borbulhar;
Continue mexendo, raspando bem o fundo da panela. Lá estão os sólidos do leite, que estão caramelizando e liberando o cheiro de castanhas;
Se ligue na cor. A manteiga vai evoluindo do dourado ao marrom. Os sólidos do leite – os pontinhos que aparecem no fundo da panela – devem chegar a um tom marrom dourado.
ATENÇÃO. Se a manteiga passar do ponto e ficar muito escura, fica com gosto de queimado;
Desligue o fogo e transfira imediatamente a manteiga para um outro recipiente – se ela continuar na panela, vai continuar cozinhando. Não se esqueça de raspar todos os pedacinhos marrons que ficaram grudados no fundo da panela – é lá que está todo o sabor;
Esta deliciosa manteiga marrom pode ser usada para molho de massas, finalizar risotos, ir por cima de panquecas ou de peixes e fria, ela se encaixa muito bem na massa de biscoitos e bolos ou direto na torrada.

Manteiga Maitre d’hotel

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Manteiga amolecida clarificada	200	g
Salsa em moagem	½	Maço
Suco de limão	1	Unidade
Sal e pimenta moída	50	ml

Misture todos os ingredientes;
Enrole em plástico filme em forma de rolo e leve ao freezer por cerca de 3 horas.

Manteiga de Ervas

Ingredientes	Quantidade	Unidade de Medida
Manteiga amolecida clarificada	200	g
Ervas frescas como tomilho, alecrim, manjericão bem picadas	Q.B	Q.B
Suco de limão	1/2	Unidade
Sal e pimenta moída	50	ml