Simplificando as bases de Cozinha

Gabriel Kassner Leoni

Formado em gastronomia, pós graduado em Docência do Ensino Superior e já atuou em diversos restaurantes, hotéis e navios de cruzeiros ao redor do mundo

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Fala meus queridos, Chef Gabriel Leoni chegandooooo!

Como vcs estão? Espero que bem...

Sextouuu e aquele papo gostoso sobre Gastronomia chegou junto comigo aqui no JDV Online.

Hoje iremos iniciar uma série falando sobre as bases de cozinha, trazendo insights e conteúdos de uma forma simples e práticos que irão facilitar um melhor entendimento sobre o que constitui as bases da cozinha moderna e como elas podem lhe ajudar a alcançar a perfeição daquele prato fantástico, seja ele qual for.

Bases da Cozinha

As bases da cozinha, como o próprio o nome já diz, são um conjunto de técnicas, métodos, receitas e pré-preparo, essenciais e de extrema e fundamental importância para obter preparações mais saborosas, agregando valor, sabor, texturas e diferentes nuances ao conjunto de ingredientes do qual se pretende utilizar.

Pensamos por exemplo em uma receita famosa francesa chamada Soup à l’oignon. Para se preparar esta deliciosa receita de sopa de cebola com gratinado de queijo Gruyere por cima, precisamos ter como base um bom fundo de carne, previamente elaborado e pronto para ser utilizado nos passos seguintes da execução desta receita.

Entender e dominar as bases da cozinha são pré-requisitos para todos aqueles que ensejam dominar as artes culinárias e se aprofundarem nos “porquês”  da cozinha, possibilitando dar uma passo adiante na compreensão das técnicas e nos domínios dos segredos culinários, se tornando cada vez mais um cozinheiro(a) cada vez melhor e mais ciente do que está fazendo e quais resultados desejar obter.

As bases das cozinhas são divididas em quatro grandes grupos classificados em Aromáticos, Fundos, Ligações e Embelezadores e melhoradores de sabor, vamos a eles.

Aromáticos

Aromáticos são em sua maioria legumes, condimentos, ervas e especiarias usados para dar sabor e aromas para caldos e preparações, eles realçam o sabor de carnes, molhos, caldos e fundos e são largamente utilizados em todas as escolas culinárias. Os tipos aromáticos são:

Bouquet Garni

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Folha de Louro

2

Unidades

Salsinha

¼

Maço

Alecrim (Ramo)

2

Unidades

Tomilho (Ramo)

5

Unidades

  • Amarra-se tudo com um fio de barbante e são utilizados para aromatizar fundos e caldos.

 

Mirepoix Clássico

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

50

%

Cenoura

25

%

Salsão

25

%

  • Doura-se a cebola na manteiga, em seguida a cenoura e por último o salsão.

 

Mirepoix Contemporâneo

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

25

%

Alho poró

25

%

Cenoura

25

%

Salsão

25

%

  • Doura-se a cebola na manteiga, depois o alho poró, em seguida a cenoura e por último o salsão.

 

Cebola Piqué

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

½

Unidade

Cravo

3

Unidades

Louro

1

Unidade

  • Com metade de uma cebola, cravar uma folha de louro com auxílio de três unidades cravos.

 

Cebola Brulée

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

1

Unidade

Manteiga

20

g

  • Cortar a cebola ao meio;
  • Em uma sautese adicionar a manteiga e “queimar” as metades da cebola;
  • Esta preparação é utilizada para dar além de sabor, uma cor escura para fundos e consomes.

 

Duxelles

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cogumelos Paris

300

g

Cebola

20

g

Alho poró (Parte branca)

1

Unidade

Conhaque

50

ml

Manteiga

20

g

Azeite

20

g

  • Sem lavar os Cogumelos (apenas limpe-os com papel toalha) fatie-os em lâminas;
  • Pique finamente a Cebola e um pouco mais grosseiramente o Alho poró;
  • Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o óleo;
  • Junte a cebola, alho poró e deixe ficar translúcida;
  • Adicione o Cogumelo e refogue até quase secar;
  • Esta preparação é utilizada para dar além de sabor, uma cor escura para fundos e consomes;
  • Neste momento, aqueça o conhaque em uma concha, junte o refogado e flambe;
  • Deixe o líquido se evaporar, corrija temperos com Sal e Pimenta moída na hora.

 

Fundos

São as bases líquidas da cozinha clássica, e são usadas para uma infinidade de preparações na cozinha, desde sopas, caldos, consumes, molhos, refogados, risotos, assados entre outros.

Os fundos são obtidos utilizando pelo menos dois ingredientes, água e ossos, sendo que cartilagens, vísceras, miúdos, pele e juntas também podem ser adicionadas.

Estas partes são escolhidas para tal por que possuem uma gelatina, proveniente dessas das partes mencionadas que alongam as sensações sabor nas nossas papilas gustativas.

Os fundos podem ser tanto escuros, quanto claros, sendo que a diferença está na tosta dos ossos e também na adição ou não de um purê de tomate para conferir cor e sabor. Os ossos são tostados em forno pré-aquecido e agregam as preparações um amargor característico destas preparações e essências para obter certos tipos de nuances de sabor.

Os fundos são divididos por cor:

Fundos Claros: Ossos(opcional) + água + mirepoix (legumes) + aromáticos

Fundos Escuros:  Ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos.

E também por ingredientes:

Fundo de Legumes;

Fundo de Carne;

Fundo de Aves;

Fundo de Peixe, mais conhecido como Fumet.

Caldos

Uma dúvida comum no meio é qual a diferença entre um fundo e um caldo?

Como vimos os fundos são obtidos geralmente por ossos, sendo que outros ingredientes podem ser utilizados para agregar sabor e propiciar mais quantidade de gelatina.

A diferença dos clados é simples, um caldo nada mais é do que um fundo que teve adicionado ao seu processo de cozimento uma parte da proteína em si, sendo também que em algumas literaturas os caldos podem ser diferenciados por já estarem prontos para consumos pois contém “pedaços” de origem animal.

Existem no mercado uma gama enorme de opções de caldos e tabletes prontos para “substituírem” e fazer o papel dos caldos e fundos nas preparações, o famoso Sazon é um deles, sendo que por serem industrializados e conterem uma grande quantidade de sódio e aditivos químicos não são nem um pouco aconselháveis para usos diários e também por que agora você já estará apto a desenvolver e fabricar seus próprios caldos com muito mais frescor, sabor e saúde.

É também a partir dos caldos e fundos que se obtém os molhos mais famosos e difundidos da cozinha como o molho Demi-Glace, molho espanhol, Velouté, molho madeira entre outros. Em todos os fundos e caldos podem ser utilizados agentes aromáticos (mirepoix, bouquet garni, cebola brûlée ou piqué), que tem como função realçar e acentuar o sabor e é extremamente aconselhável que faça seus usos.

Para cada fundo existe uma maneira correta de preparo, deve ser observado o tempo de cada um, bem como a temperatura de ebulição, quantidade de água em relação aos ossos, qual cor de fundo deseja-se obter, e os utensílios necessários para a preparação dos mesmos.

Os fundos devem ser sempre coccionados em fervura branda, ou seja, com uma fervura de borbulhas leves, não deixando ferver em alta temperatura, sempre sem a tampa, refogando o mirepoix (base aromática, que consiste de 50% cebola, 25% cenoura, 25% aipo) primeiro na manteiga e em seguida adicionando os outros ingredientes. A espuma proveniente do cozimento deve ser retirada gradualmente com um auxílio de uma escumadeira ou colher grande, sendo que um Chinois (utensílio de metal utilizado para coar a preparação) é de fundamental importância para retirar os sólidos provenientes da cocção do clado.

Trago abaixo uma série de receitas de caldos e fundos que podem vir a ser úteis para vocês estarem fazendo em suas casas e começar a turbinar as suas receitas. Espero que gostem ;)

 

Fundo de Legumes

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

3

Unidades

Alho

Q.B

Q.B

Alho poró

2

talos

Cenoura

5

Unidades

Salsão

2

Talos

Bouquet Garni

1

Unidade

Cebola Piqué

1

Unidade

Água

3

Litros

  • Coloque todos os ingredientes em uma panela, deixe cozinhar em fogo lento por aproximadamente 40 minutos;
  • Retire as impurezas e coe.

 

 Fundo de Frango

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

2

Unidades

Alho

Q.B

Q.B

Alho poró

2

Unidades

Cenoura

3

Unidades

Salsão

2

Talos

Bouquet Garni

1

Unidade

Cebola Piqué

1

Unidade

Água

3

Litros

Frango (ossos, pele e cartilagens)

1

kg

  • Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga para liberar mais sabor;
  • Adicione os outros ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 2 a 3 horas.

 

Fumet de peixe

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

2

Unidades

Alho

Q.B

Q.B

Alho poró

2

talos

Cenoura

3

Unidades

Salsão

2

Unidades

Bouquet Garni

1

Unidade

Cebola Piqué

1

Unidade

Água

3

Litros

Espinhas de peixe, pele e cabeça

1

kg

  • Coloque todos os ingredientes na panela e deixe ferver em fervura branda por aproximadamente 40 minutos (não deve exceder esse tempo);
  • Retire as impurezas provenientes da preparação e coe;
  • Pode-se adicionar vinho branco e talos de cogumelos para dar mais sabor.

 

Fundo claro de carne

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

2

Unidades

Alho

Q.B

Q.B

Alho poró

2

Unidades

Cenoura

3

Unidades

Salsão

2

Talos

Bouquet Garni

1

Unidade

Cebola Piqué

1

Unidade

Água

3

Litros

Ossos bovinos

1,5

kg

  • Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga para liberar mais sabor;
  • Adicione os outros ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 40 minutos.

 

Fundo escuro de carne

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola

2

Unidades

Alho

Q.B

Q.B

Alho poró

2

Unidades

Cenoura

3

Unidades

Salsão

2

Talos

Bouquet Garni

1

Unidade

Cebola Piqué

1

Unidade

Água

3

Litros

Ossos bovinos tostados por 2 horas

1,5

kg

  • Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga até deixá-los tostados e levemente queimados;
  • Adicione um purê de tomate grosso para dar mais cor, sendo que vinho tinto e shoyu também podem ser adicionados para se obter uma preparação com mais cor e sabor;
  • Adicione o restante dos ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 12 horas.

 

Dicas importantes

* O tamanho dos legumes deve ser proporcional ao tempo de cozimento do caldo, para que ele não vire purê de legumes;

* Uma boa opção para preparar o caldo de carne bovino, é utilizar músculo e ossos com tutano(ossobuco), com isso o tempo de preparação diminui em até 3 horas;

* A porcentagem de legumes não deve ultrapassar 20% da quantidade de carnes e ossos de um caldo, para que o sabor fique definido.

 

Tempo de cozimento dos fundos e caldos

Tipo de Caldo

Tempo de fervura

Tamanho dos legumes

Caldo de boi ou vitela

Até 12 horas

Legumes ao meio, alho inteiros.

Caldo de aves

Até 3 horas

Legumes em pedaços de 2 a 3 centímetros

Caldo de peixes ou crustáceos

40 minutos no máximo

Legumes em pedaços bem pequenos

 

Para quaisquer dúvidas e ou sugestões peço que me sigam no meu Instagram - @chefgabrielkleoni e mandem no direct que respondo a todos vocês.

Fiquem ligados nas próximas publicações que estarei trazendo a cada semana um pouco mais sobre as bases de cozinha.

Beijo do Chef, um ótimo final de semana e até semana que vem.

Chef Gabriel K Leoni

Notas

Partidos buscam mulheres para se lançarem em campanha - Com o veto às coligações proporcionais, partidos políticos têm feito uma corrida interna para ampliar o número de mulheres dispostas a se lançar em campanha. Como a nova regra obriga a partir deste ano que cada legenda tenha, de forma independente, ao menos 30% de nomes femininos nas urnas, partidos que não alcançarem esse percentual vão ter de barrar homens na eleição. Se a cota feminina não for alcançada, a lista de homens terá de ser reduzida na mesma medida e a chapa será então proporcional. Em eleições anteriores, quando a cota do gênero já estava valendo, mas o veto às coligações ainda não, os partidos se coligavam e valia a média de candidaturas femininas do bloco. Na prática, uma legenda podia salvar a outra. Agora é cada uma por si. E além de estabelecer uma percentagem mínima de candidaturas de mulheres, as regras eleitorais determinam que os partidos destinem ao menos 30% de sua verba do Fundo Eleitoral para as campanhas femininas. A corrida por mulheres candidatas está acontecendo em todos os partidos.

Escola de gastronomia organiza duas oficinas - O Chef Gourmet, escola de gastronomia sediada em Jaraguá do Sul, está organizando duas oficinas para capacitação de interessados no universo gastronômico. No dia 22, o chef e professor Gabriel Leoni fala sobre melhores cortes de legumes e verduras para várias preparações e também como congelá-los. Já nos dias 28 e 29, é a vez de a chef Dominique Conceição ensinar aos participantes os segredos da preparação de ovos de Páscoa. As inscrições podem ser feitas pelos telefones (47) 9 9115-8506 e 3055-0679. Para saber mais, basta acessar www.escolachefgourmet.com.br ou seguir as redes sociais da marca.

Secretaria de Saúde promove audiência pública - Os resultados do último quadrimestre serão apresentados à população pela Secretaria de Saúde de Massaranduba na segunda-feira (24), a partir das 9h30min, na Câmara de Vereadores. O relatório dará também os números consolidados do ano. A audiência é o meio pela qual a comunidade pode acompanhar a execução da programação anual da saúde relativos a 2019 e os principais detalhes sobre recebimentos e aplicação dos recursos financeiros e prestação de serviços.

CARNAVAL – O Clube Atlético Baependi promove no dia 25, terça-feira, o carnaval infantil a partir das 14h, com animação do Dj Xalinho e tendo como atração o Robô Led. No local haverá food truck. Evento gratuito para sócios e não sócios a R$ 5,00. Até cinco anos é livre.

Centenário realiza a festa de rei e rainha - A Sociedade Desportiva Recreativa Rio da Luz II – Salão Centenário, realiza no dia 22, sábado, a festa de rei e rainha com baile, a partir das 18h com a concentração dos sócios e uma hora depois a busca das majestades, Muriel Cristo e Jehnefen Tonello (rei e rainha), Natalício Shimanski, David Horongozo, Cecília Schimanski e Tânia Fischer (cavalheiros e princesas). Aldoir Oldenburg será o comandante. O baile começa às 20h30min com a Banda GBD, posteriormente o Grupo Chama e para finalizar a noitada, o Grupo Talagaço. O valor por participante é R$ 35,00 com direito ao buffet, duas horas de bebidas livre (cerveja, refrigerante e água) e impresso para o baile. Quem for apenas para o baile pagará R$ 15,00.