Simplificando as bases de Cozinha

Fala meus queridos, Chef Gabriel Leoni chegandooooo!

Como vcs estão? Espero que bem…

Sextouuu e aquele papo gostoso sobre Gastronomia chegou junto comigo aqui no JDV Online.

Hoje iremos iniciar uma série falando sobre as bases de cozinha, trazendo insights e conteúdos de uma forma simples e práticos que irão facilitar um melhor entendimento sobre o que constitui as bases da cozinha moderna e como elas podem lhe ajudar a alcançar a perfeição daquele prato fantástico, seja ele qual for.

Bases da Cozinha

As bases da cozinha, como o próprio o nome já diz, são um conjunto de técnicas, métodos, receitas e pré-preparo, essenciais e de extrema e fundamental importância para obter preparações mais saborosas, agregando valor, sabor, texturas e diferentes nuances ao conjunto de ingredientes do qual se pretende utilizar.

Pensamos por exemplo em uma receita famosa francesa chamada Soup à l’oignon. Para se preparar esta deliciosa receita de sopa de cebola com gratinado de queijo Gruyere por cima, precisamos ter como base um bom fundo de carne, previamente elaborado e pronto para ser utilizado nos passos seguintes da execução desta receita.

Entender e dominar as bases da cozinha são pré-requisitos para todos aqueles que ensejam dominar as artes culinárias e se aprofundarem nos “porquês”  da cozinha, possibilitando dar uma passo adiante na compreensão das técnicas e nos domínios dos segredos culinários, se tornando cada vez mais um cozinheiro(a) cada vez melhor e mais ciente do que está fazendo e quais resultados desejar obter.

As bases das cozinhas são divididas em quatro grandes grupos classificados em Aromáticos, Fundos, Ligações e Embelezadores e melhoradores de sabor, vamos a eles.

Aromáticos

Aromáticos são em sua maioria legumes, condimentos, ervas e especiarias usados para dar sabor e aromas para caldos e preparações, eles realçam o sabor de carnes, molhos, caldos e fundos e são largamente utilizados em todas as escolas culinárias. Os tipos aromáticos são:

Bouquet Garni

• Amarra-se tudo com um fio de barbante e são utilizados para aromatizar fundos e caldos.

Mirepoix Clássico

• Doura-se a cebola na manteiga, em seguida a cenoura e por último o salsão.

Mirepoix Contemporâneo

• Doura-se a cebola na manteiga, depois o alho poró, em seguida a cenoura e por último o salsão.

Cebola Piqué

• Com metade de uma cebola, cravar uma folha de louro com auxílio de três unidades cravos.

Cebola Brulée

• Cortar a cebola ao meio;
• Em uma sautese adicionar a manteiga e “queimar” as metades da cebola;
• Esta preparação é utilizada para dar além de sabor, uma cor escura para fundos e consomes.

Duxelles

• Sem lavar os Cogumelos (apenas limpe-os com papel toalha) fatie-os em lâminas;
• Pique finamente a Cebola e um pouco mais grosseiramente o Alho poró;
• Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o óleo;
• Junte a cebola, alho poró e deixe ficar translúcida;
• Adicione o Cogumelo e refogue até quase secar;
• Esta preparação é utilizada para dar além de sabor, uma cor escura para fundos e consomes;
• Neste momento, aqueça o conhaque em uma concha, junte o refogado e flambe;
• Deixe o líquido se evaporar, corrija temperos com Sal e Pimenta moída na hora.

Fundos

São as bases líquidas da cozinha clássica, e são usadas para uma infinidade de preparações na cozinha, desde sopas, caldos, consumes, molhos, refogados, risotos, assados entre outros.

Os fundos são obtidos utilizando pelo menos dois ingredientes, água e ossos, sendo que cartilagens, vísceras, miúdos, pele e juntas também podem ser adicionadas.

Estas partes são escolhidas para tal por que possuem uma gelatina, proveniente dessas das partes mencionadas que alongam as sensações sabor nas nossas papilas gustativas.

Os fundos podem ser tanto escuros, quanto claros, sendo que a diferença está na tosta dos ossos e também na adição ou não de um purê de tomate para conferir cor e sabor. Os ossos são tostados em forno pré-aquecido e agregam as preparações um amargor característico destas preparações e essências para obter certos tipos de nuances de sabor.

Caldos

Uma dúvida comum no meio é qual a diferença entre um fundo e um caldo?

Como vimos os fundos são obtidos geralmente por ossos, sendo que outros ingredientes podem ser utilizados para agregar sabor e propiciar mais quantidade de gelatina.

A diferença dos clados é simples, um caldo nada mais é do que um fundo que teve adicionado ao seu processo de cozimento uma parte da proteína em si, sendo também que em algumas literaturas os caldos podem ser diferenciados por já estarem prontos para consumos pois contém “pedaços” de origem animal.

Existem no mercado uma gama enorme de opções de caldos e tabletes prontos para “substituírem” e fazer o papel dos caldos e fundos nas preparações, o famoso Sazon é um deles, sendo que por serem industrializados e conterem uma grande quantidade de sódio e aditivos químicos não são nem um pouco aconselháveis para usos diários e também por que agora você já estará apto a desenvolver e fabricar seus próprios caldos com muito mais frescor, sabor e saúde.

É também a partir dos caldos e fundos que se obtém os molhos mais famosos e difundidos da cozinha como o molho Demi-Glace, molho espanhol, Velouté, molho madeira entre outros. Em todos os fundos e caldos podem ser utilizados agentes aromáticos (mirepoix, bouquet garni, cebola brûlée ou piqué), que tem como função realçar e acentuar o sabor e é extremamente aconselhável que faça seus usos.

Para cada fundo existe uma maneira correta de preparo, deve ser observado o tempo de cada um, bem como a temperatura de ebulição, quantidade de água em relação aos ossos, qual cor de fundo deseja-se obter, e os utensílios necessários para a preparação dos mesmos.

Os fundos devem ser sempre coccionados em fervura branda, ou seja, com uma fervura de borbulhas leves, não deixando ferver em alta temperatura, sempre sem a tampa, refogando o mirepoix (base aromática, que consiste de 50% cebola, 25% cenoura, 25% aipo) primeiro na manteiga e em seguida adicionando os outros ingredientes. A espuma proveniente do cozimento deve ser retirada gradualmente com um auxílio de uma escumadeira ou colher grande, sendo que um Chinois (utensílio de metal utilizado para coar a preparação) é de fundamental importância para retirar os sólidos provenientes da cocção do clado.

Trago abaixo uma série de receitas de caldos e fundos que podem vir a ser úteis para vocês estarem fazendo em suas casas e começar a turbinar as suas receitas. Espero que gostem 😉

Fundo de Legumes

• Coloque todos os ingredientes em uma panela, deixe cozinhar em fogo lento por aproximadamente 40 minutos;
• Retire as impurezas e coe.

 Fundo de Frango

• Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga para liberar mais sabor;
• Adicione os outros ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 2 a 3 horas.

Fumet de peixe

• Coloque todos os ingredientes na panela e deixe ferver em fervura branda por aproximadamente 40 minutos (não deve exceder esse tempo);
• Retire as impurezas provenientes da preparação e coe;
• Pode-se adicionar vinho branco e talos de cogumelos para dar mais sabor.

Fundo claro de carne

• Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga para liberar mais sabor;
• Adicione os outros ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 40 minutos.

Fundo escuro de carne

• Refogue o mirepoix com um pouco de manteiga até deixá-los tostados e levemente queimados;
• Adicione um purê de tomate grosso para dar mais cor, sendo que vinho tinto e shoyu também podem ser adicionados para se obter uma preparação com mais cor e sabor;
• Adicione o restante dos ingredientes e deixe ferver em fervura branda por 12 horas.

Tempo de cozimento dos fundos e caldos

Para quaisquer dúvidas e ou sugestões peço que me sigam no meu Instagram – @chefgabrielkleoni e mandem no direct que respondo a todos vocês.

Fiquem ligados nas próximas publicações que estarei trazendo a cada semana um pouco mais sobre as bases de cozinha.

Beijo do Chef, um ótimo final de semana e até semana que vem.

Chef Gabriel K Leoni