O Poder do Mise-en-Place

Gabriel Kassner Leoni

Formado em gastronomia, pós graduado em Docência do Ensino Superior e já atuou em diversos restaurantes, hotéis e navios de cruzeiros ao redor do mundo

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Opaaaaaa :)

Chef Gabriel Leoni, novamente aqui para trazer mais umas dicas show de bola sobre gastronomia, qualidade de vida e bem estar!

Como já sabem, sexta-feira é dia de publicação nova aqui no melhor jornal online de Jaraguá do Sul e região.

Hoje vamos falar de um assunto de extrema importância para aqueles que querem preparar aquela refeição maravilhosa e se tornarem mestres da sua cozinha. Se esse é o seu caso, cola aqui toda sexta-feira e vem junto comigo que vou estar trazendo dicas poderosas e valiosas que vão fazer toda a diferença na hora de surpreender aqueles que você ama com receitas e truques que vão lhe trazer agilidade, organização, praticidade, visando aprimorar suas qualidades culinárias.

Antes de pensarmos em arregaçar as mangas, colocar o avental, e levar as panelas para o fogo, precisamos primeiramente iniciar o Mise-em-Place.

Mas Chef, o que é que isso que eu acabei de ler? Mise-en-Place? Nunca ouvi falar!

Pera lá, já vou te explicar.

Como disse Anthony Bourdain uma vez, o Mise-em-Place é a religião do cozinheiro. Esse termo, assim como todos os termos utilizados na cozinha, é de origem francesa, pois o chef (que era francês), foi o responsável por ditar e estabelecer uma série de regras e termos utilizados na cozinha, e que buscou unificar e padronizar a linguagem universal que foi estabelecida para todo o universo da cozinha. Seu nome é Auguste Escoffier e em 1903, publicou um livro intitulado, Le Guide Culinaire, onde neste, como acabei de citar acima, criou e estabeleceu as nomenclaturas e padronização de quase todos os termos dos quais utilizamos para designar nome de cortes bem como tamanhos e formatos, utensílios, técnicas de cocção, ferramentas de trabalho, vestimenta, entre outros vários que são utilizados até os dias de hoje.

O trabalho de Escoffirer que era conhecido como o Rei dos Chefs, deixou um legado de proporções épicas, possibilitando que todos os profissionais que atuem nessa área consigam se comunicar de uma forma universal, sendo que até os dias de hoje sua fama e o reconhecimento de suas contribuições ainda são de extrema importância para o cenário da gastronomia e mundialmente aclamados por chefs, cozinheiros e amantes dessa nobre arte.

Mas Chef o que é Mise-em-Place? Para de Enrolar... rs

Vamos lá.

Este termo é essencial que todos os aspirantes a cozinheiros e profissionais da área tenham em mente o seu significado e de sua importância dentro das rotinas de trabalho. Mise-em-Place significa praça de trabalho, e mais do que isso somente, significa preparação e organização prévia dos ingredientes e utensílios necessários à confecção das receitas e das rotinas de trabalho de uma cozinha.

Sempre antes de iniciar as atividades, os cozinheiros, auxiliares devem decidir quais a preparações precisam estar à posto para o início dos trabalhos, picar e fatiar os ingredientes necessários, repor aquilo que está em falta, deixar a mão todos os temperos, panelas, facas, tábuas de corte e utensílios necessários para execução dos trabalhos, preparando e conferindo tudo com antecedência para que na hora do serviço, o engajamento seja total para o atendimento as comandas e ordens de serviço.

Com um bom Mise-en-Place você não perde tempo, e não fica correndo em vão, sendo que organização na cozinha é a chave para o sucesso da equipe, desta forma tenha sempre em mente que isto pode ser o diferencial, mantendo o foco, criando um ambiente de trabalho conciso e de fluidez.

De forma mais prática, podemos resumir o Mise-em-Place como Pré-Preparo, sendo uma das partes mais importantes no momento que nos alçamos a cozinhar e preparar aquela refeição maravilhosa.

Muitas pessoas na hora de irem para cozinha esquecem deste detalhe crucial, e vão logo cortando tudo sem padrão de corte, sujando tudo a sua volta, jogando tudo no fogo, enquanto, picam outros ingredientes ao mesmo tempo que esquecem do fogo, deixam queimar, não acham espaço na bancada para arrumar outros ingredientes, panelas, louças e tudo vai se acumulando, exigindo que a atenção se divida em vinte tarefas distintas enquanto o caos começa a reinar, o estresse chega, a paz vai embora e aquele momento que deveria ser de prazer e curtição acaba se tornando momentos de tensão e toda magia vai embora.

Quando vamos cozinhar, e quando digo cozinhar me refiro a todo e qualquer processo que haja calor envolvido, precisamos ter atenção total e foco 100% naquilo que estamos cozinhando, assando, grelhando, fritando, etc. Bastam alguns minutos, às vezes segundos, que desviamos o olhar do fogão que perdemos tudo que fizemos até aqui. A carne queima, o molho seca, o arroz passa do ponto e assim vai.

Volto a insistir, o Mise-em-Place é fundamental para que todo esse cenário descrito acima não se torne uma realidade. Eu já havia dito na primeira publicação que para cozinhar devemos ter organização, planejamento, atenção aos detalhes e tudo isso vai de encontro ao poder do Mise-em-Place.

Agora vocês já sabem, vai cozinhar, pique tudo primeiro, organize os insumos previamente picados em potinhos, tempere o que tiver de ser temperado, planeje suas ações, o que tem de entrar primeiro? O que preciso ter pronto antes para finalizar minha receita? Essas perguntas são pertinentes e com toda certeza do mundo vão fazer uma diferença enorme lá no final. Outra dica poderosa é, não deixe para lavar todos os utensílios utilizados nesse momento para depois do jantar. Vá lavando à medida que utilizou e não vai mais utilizar, mantenha sua bancada de trabalho sempre organizada, separe os lixos secos dos orgânicos, e o mais importante, não transforme sua cozinha em uma cena de guerra.

Depois do Mise-em-Place pronto, bancada limpa e organizada, suas ações e foco estão voltados todos para o momento mais crítico do ato de cozinhar que é aquele que vamos executar as receitas e que este sim precisamos estar engajados e dedicados a buscar o máximo sempre, com atenção aos detalhes e observando as interações do calor com os ingredientes e interagindo de corpo e alma com cada etapa do processo, provando, analisando as mudanças de textura, cor, aroma visando o resultado perfeito, finalizando mais uma obra prima de receita e entregando para si mesmo e para aqueles que irão saborear aquela refeição, uma explosão de sabores e mais uma bela experiencia gastronômica.

Como sempre, desejo a todos um ótimo final de semana, um feriado maravilhoso de muita paz, luz e comida boa. E não esqueçam de se cuidarem, lavar as mãos sempre, beber bastante água e praticar a Cozinha Terapia. Beijos do Chef

Gabriel K Leoni

 

 

 

Notas

Partidos buscam mulheres para se lançarem em campanha - Com o veto às coligações proporcionais, partidos políticos têm feito uma corrida interna para ampliar o número de mulheres dispostas a se lançar em campanha. Como a nova regra obriga a partir deste ano que cada legenda tenha, de forma independente, ao menos 30% de nomes femininos nas urnas, partidos que não alcançarem esse percentual vão ter de barrar homens na eleição. Se a cota feminina não for alcançada, a lista de homens terá de ser reduzida na mesma medida e a chapa será então proporcional. Em eleições anteriores, quando a cota do gênero já estava valendo, mas o veto às coligações ainda não, os partidos se coligavam e valia a média de candidaturas femininas do bloco. Na prática, uma legenda podia salvar a outra. Agora é cada uma por si. E além de estabelecer uma percentagem mínima de candidaturas de mulheres, as regras eleitorais determinam que os partidos destinem ao menos 30% de sua verba do Fundo Eleitoral para as campanhas femininas. A corrida por mulheres candidatas está acontecendo em todos os partidos.

Escola de gastronomia organiza duas oficinas - O Chef Gourmet, escola de gastronomia sediada em Jaraguá do Sul, está organizando duas oficinas para capacitação de interessados no universo gastronômico. No dia 22, o chef e professor Gabriel Leoni fala sobre melhores cortes de legumes e verduras para várias preparações e também como congelá-los. Já nos dias 28 e 29, é a vez de a chef Dominique Conceição ensinar aos participantes os segredos da preparação de ovos de Páscoa. As inscrições podem ser feitas pelos telefones (47) 9 9115-8506 e 3055-0679. Para saber mais, basta acessar www.escolachefgourmet.com.br ou seguir as redes sociais da marca.

Secretaria de Saúde promove audiência pública - Os resultados do último quadrimestre serão apresentados à população pela Secretaria de Saúde de Massaranduba na segunda-feira (24), a partir das 9h30min, na Câmara de Vereadores. O relatório dará também os números consolidados do ano. A audiência é o meio pela qual a comunidade pode acompanhar a execução da programação anual da saúde relativos a 2019 e os principais detalhes sobre recebimentos e aplicação dos recursos financeiros e prestação de serviços.

CARNAVAL – O Clube Atlético Baependi promove no dia 25, terça-feira, o carnaval infantil a partir das 14h, com animação do Dj Xalinho e tendo como atração o Robô Led. No local haverá food truck. Evento gratuito para sócios e não sócios a R$ 5,00. Até cinco anos é livre.

Centenário realiza a festa de rei e rainha - A Sociedade Desportiva Recreativa Rio da Luz II – Salão Centenário, realiza no dia 22, sábado, a festa de rei e rainha com baile, a partir das 18h com a concentração dos sócios e uma hora depois a busca das majestades, Muriel Cristo e Jehnefen Tonello (rei e rainha), Natalício Shimanski, David Horongozo, Cecília Schimanski e Tânia Fischer (cavalheiros e princesas). Aldoir Oldenburg será o comandante. O baile começa às 20h30min com a Banda GBD, posteriormente o Grupo Chama e para finalizar a noitada, o Grupo Talagaço. O valor por participante é R$ 35,00 com direito ao buffet, duas horas de bebidas livre (cerveja, refrigerante e água) e impresso para o baile. Quem for apenas para o baile pagará R$ 15,00.