Entendendo a Brigada de Cozinha

Gabriel Kassner Leoni

Formado em gastronomia, pós graduado em Docência do Ensino Superior e já atuou em diversos restaurantes, hotéis e navios de cruzeiros ao redor do mundo

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Fala meus queridos, Chef Gabriel Leoni aqui de novo :)

Como vcs estão? Espero que bem...

Sextouuu e como já é de praxe tem publicação nova de Gastronomia aqui no JDV Online.

Hoje quero trazer para vocês algumas curiosidades sobre os profissionais que atuam dentro de uma cozinha, quem são eles, o que eles fazem e como funciona essa brigada que trabalha duro todos os dias para preparar diariamente as refeições que tanto nos encantam. Confere aí.

Cozinha - Uma arte além das panelas

A estrutura organizacional de uma cozinha é um conjunto de tarefas e funções específicas onde cada colaborador possui sua atribuição e especialidade. Dentro de uma posição hierárquica o corpo de funcionários é atribuído a diferente posições e divisões pré-estabelecidas para como num funcionamento de um motor cada engrenagem e peça desempenha função vital para um resultado final de excelência. Todos são importantes, desde o lavador de pratos a chef executivo.

Não obstante todos funcionários devem possuir conhecimentos básicos e prévios de como lidar com facas, panelas, processos higiênicos de preparo de alimentos e todos tem como objetivo único a busca por excelência no preparo das refeições, onde dentro dessa engrenagem os profissionais que nela atuam acabam por se especializarem em áreas distintas do processo.

Em uma brigada de cozinha profissional de grande porte podemos encontrar os profissionais com funções e características específicas, vamos a elas:

  • Chefe Executivo de Cozinha: Cuida do planejamento, supervisiona a rotina de trabalho da brigada de cozinha, planeja e desenvolve os cardápios, cria receitas, treinar a equipe de colaboradores, acompanha o resultado e o desempenhos financeiros que competem sua área;

  • Subchefe: Substitui o chefe de cozinha em tudo, é seu braço direito na parte tanto operacional quanto de gestão de pessoas e afazeres diários, é responsável por liderar a cozinha na ausência do chef;

  • Saucier: Prepara os molhos quentes que serão utilizados para dar personalidades aos pratos. em algumas ocasiões também é responsável pelas carnes e frango;

  • Poissonnier: Prepara os peixes, frutos do mar e pescados em geral é também de sua responsabilidade o preparo dos molhos que acompanham seus pratos;

  • Entremetier: Elabora os acompanhamentos quentes dos pratos principais e intermediários, guarnições de legumes e batatas e também o preparo de sopas;

  • Garde-manger: Profissional que tem a incumbência de prepara aperitivos diversos, entradas frias como saladas, coquetéis, canapés, proteínas frias e técnicas de charcutaria e em várias funções substituindo o Pâtissier (Confeiteiro[a]);

  • Pâtisserie: Responsável pelos sorvetes, doces e sobremesas em geral;

  • Boulanger: Responsável pelos Pães e itens de padaria em geral;

  • Potager: Prepara os fundos e caldos com carnes, peixes, legumes que serão servidos como entradas quentes como vários tipos de consomês ou ainda sopas e cremes:

  • Boucher: Limpa, separa cortes e porciona cortes bovinos e aves. Desenvolve tipos diferentes de cortes de carne e tempera-as e envia ao Rotisseur (Aquele que é especialista em assar e preparar carnes);

Espero que tenham gostado de conhecer um pouco mais sobre os bastidores dos cozinha e fiquem ligados nas próximas publicações semanais que estarei trazendo muito dicas de cozinha, curiosidades e muito mais sobre esse universo que nos encanta.

Beijo do Chef, um ótimo final de semana e até a próxima

Chef Gabriel K Leoni

Notas

Partidos buscam mulheres para se lançarem em campanha - Com o veto às coligações proporcionais, partidos políticos têm feito uma corrida interna para ampliar o número de mulheres dispostas a se lançar em campanha. Como a nova regra obriga a partir deste ano que cada legenda tenha, de forma independente, ao menos 30% de nomes femininos nas urnas, partidos que não alcançarem esse percentual vão ter de barrar homens na eleição. Se a cota feminina não for alcançada, a lista de homens terá de ser reduzida na mesma medida e a chapa será então proporcional. Em eleições anteriores, quando a cota do gênero já estava valendo, mas o veto às coligações ainda não, os partidos se coligavam e valia a média de candidaturas femininas do bloco. Na prática, uma legenda podia salvar a outra. Agora é cada uma por si. E além de estabelecer uma percentagem mínima de candidaturas de mulheres, as regras eleitorais determinam que os partidos destinem ao menos 30% de sua verba do Fundo Eleitoral para as campanhas femininas. A corrida por mulheres candidatas está acontecendo em todos os partidos.

Escola de gastronomia organiza duas oficinas - O Chef Gourmet, escola de gastronomia sediada em Jaraguá do Sul, está organizando duas oficinas para capacitação de interessados no universo gastronômico. No dia 22, o chef e professor Gabriel Leoni fala sobre melhores cortes de legumes e verduras para várias preparações e também como congelá-los. Já nos dias 28 e 29, é a vez de a chef Dominique Conceição ensinar aos participantes os segredos da preparação de ovos de Páscoa. As inscrições podem ser feitas pelos telefones (47) 9 9115-8506 e 3055-0679. Para saber mais, basta acessar www.escolachefgourmet.com.br ou seguir as redes sociais da marca.

Secretaria de Saúde promove audiência pública - Os resultados do último quadrimestre serão apresentados à população pela Secretaria de Saúde de Massaranduba na segunda-feira (24), a partir das 9h30min, na Câmara de Vereadores. O relatório dará também os números consolidados do ano. A audiência é o meio pela qual a comunidade pode acompanhar a execução da programação anual da saúde relativos a 2019 e os principais detalhes sobre recebimentos e aplicação dos recursos financeiros e prestação de serviços.

CARNAVAL – O Clube Atlético Baependi promove no dia 25, terça-feira, o carnaval infantil a partir das 14h, com animação do Dj Xalinho e tendo como atração o Robô Led. No local haverá food truck. Evento gratuito para sócios e não sócios a R$ 5,00. Até cinco anos é livre.

Centenário realiza a festa de rei e rainha - A Sociedade Desportiva Recreativa Rio da Luz II – Salão Centenário, realiza no dia 22, sábado, a festa de rei e rainha com baile, a partir das 18h com a concentração dos sócios e uma hora depois a busca das majestades, Muriel Cristo e Jehnefen Tonello (rei e rainha), Natalício Shimanski, David Horongozo, Cecília Schimanski e Tânia Fischer (cavalheiros e princesas). Aldoir Oldenburg será o comandante. O baile começa às 20h30min com a Banda GBD, posteriormente o Grupo Chama e para finalizar a noitada, o Grupo Talagaço. O valor por participante é R$ 35,00 com direito ao buffet, duas horas de bebidas livre (cerveja, refrigerante e água) e impresso para o baile. Quem for apenas para o baile pagará R$ 15,00.